老麵麵包

 

"老麵" --- 聽過 但沒認真去了解

因為光是想把很基礎的麵包 吐司做好 時間 機會又有限... 就已經傷我很多腦筋

所以 以為"老麵"更複雜 就沒去多想~~

 

後來看公視 [誰來晚餐] 節目

其中一集是~~ 書籍:[地圖上的藍眼睛] 作者:杜蘊慈  攝影:黃惠玲 兩人當東家

而公視製作單位 最後真的邀請到了黃惠玲所希望的晚餐客人:麵包達人吳寶春

.....

當中看他們都很重視"老麵"....  說著老麵做出來的麵包風味更佳...

對於愛吃麵包的我來說 好誘人喔!

 

於是就開始有了~我自己的老麵

 

了解後 知道老麵~~簡單說 且最基本的效用 就是取代酵母

將第一次麵糰中的部份麵糰保留 經過充分的發酵(至少6小時 以培養出更多的酵母菌)

下一次加入新的麵團之中 老麵約佔20~40%的比例 (視氣溫 發酵時間長短)

老+新麵糰混合均勻之後 取出原先老麵的重量 再一次保留發酵 做為"老麵"

繼續下一次的麵包製作.... 如此循環不已

 

自從手腕受傷 所以無法自己做手工麵包 只能用麵包機做吐司

於是 我先計算出麵包機配方麵糰的重量 再計算出需要多少的老麵

直接做了一糰 如上圖~隔了約9小時的發酵 成為原來的好幾倍大

加入下圖的新麵糰....

混勻了之後 又取出部份麵糰 如下圖

(其餘的部份就是正常做麵包的程序 發酵數次...  烤成!)

老麵發酵完成後 保存的方法是 ~

將它整形成扁餅狀(退冰較快 較均勻) 用保鮮膜包裹好 我會再用塑膠袋裝好 冷凍!

想做麵包時 事前退冰即可使用!

 

 

下圖~~上方的麵包是外面麵包店的麵包 下方就是自己做的含有老麵的麵包

雖然自己的麵包不如外面的柔軟

可是卻發現 外面有些麵包過分鬆軟

對我而言 少了口感 咀嚼起來也沒有麵包香...